Šie prarasti maisto produktai grįžta

An illustration of obscure crops

Ši istorija iš pradžių pasirodė Populiaraus mokslo „Taste“ numeryje. Dabartiniai prenumeratoriai gali pasiekti visą skaitmeninį leidimą čia arba spustelėkite čia, kad gautumėte naują prenumeratą.

Maisto istorikai, smulkių ūkių augintojai ir smalsūs gurmanai, atsibodę vienodų skonių, gimusių šiuolaikinėje pramoninėje žemdirbystėje, prikelia pamirštus valgius – kadaise garsėjusias kultūras, paruoštas antram veiksmui. Jų pastangos yra aiškus raginimas pasimėgauti užkandžiais, kurių skonis toks pat turtingas kaip ir jų istorijos. Štai keletas seniai pasibaigusių kąsnių, kurie skaniai sugrįžta.

Cocke’s Prolific balti įdubę kukurūzai

Cocke’s Prolific balti įdubę kukurūzai, vis dar gyvi Pietų Karolinos kaime. Jessie Kanelos Weiner už „PopSci“.

Baltai įdubę Cocke kukurūzai beveik neprimena saldžiųjų geltonų burbuolių, iš kurių gaminami koridoriai ir turgūs. Grūdas gavo savo pavadinimą dėl jo branduolių formos: susitraukęs, su įduba viršuje. Skonis, pasak kulinarijos istoriko Davido S. Shieldso, yra išskirtinis. „Labai gerai“, – sako jis „titnagiškai sveikai“, ypač kai naudojamas kruopoms ar šaukštams plakti. „Toks lengvas, toks sviestinis, taip greitai išnyksta.“

Jo istorija prasideda 1820 m., kai Johnas Hartwellas Cocke’as, Virdžinijos milicijos brigados generolas per 1812 m. karą, sukryžiavo baltą titnaginį kukurūzą su apvaliais branduoliais su Virdžinijos baltais moliūgų sėklų kukurūzais. Titnagas subrendo greičiau nei per tris mėnesius, bet buvo per daug krakmolingas, kad būtų lengva sumalti; moliūgų sėklos geriau sumalamos, bet ilgai sunoko ir kiekvienam stiebeliui išdygo tik viena auselė. Iš vieno generolo Frankenšteino šūvio galėjo išaugti net penkios ausys – tais laikais daug. Žirgų lenktynių rinkinys taip pat patiko, nes jame esantis didelis cukraus kiekis suteikė gyvūnams spyrį.

„XIX amžiaus pabaigoje tai buvo nacionalinis kukurūzas“, – sako Shieldsas, vadovaujantis Carolina Gold Rice Foundation – ne pelno siekiančiai organizacijai, kurios tikslas – išsaugoti paveldimą maistą. Tačiau XX amžiaus dešimtmetyje „Cocke’s Prolific“ išstūmė nebrangūs geltoni įdubę kukurūzai, kurių sudėtis labiau tiko masinei tokių produktų, kaip sirupas, gamybai – jis taip pat buvo puikus gyvulių pašaras. Dėl savo universalumo ir atsparumo tai dabar yra plačiausiai auginama grūdų rūšis visame pasaulyje.

Viena šeima Pietų Karolinos kaime, vardu Farmers, jei galite tuo patikėti, išlaikė Cocke’s Prolific gyvą kaip paminklą mylimam patriarchui, kuris jį augino nuo XX a. ketvirtojo dešimtmečio, bet netikėtai mirė 1945 m. 2017 m. Shields užgeso po to, kai ūkininkų draugas pradėjo pardavinėti branduolius Craigslist. Kai Shields fondas paskelbė žinią apie seniai išnykusius kukurūzus, žmonės visoje JAV pradėjo prašyti sėklų. Dabar Shieldsas sako: „jis auginamas nuo Meino iki Arizonos“.

[Related: “Indigenous farmers are ‘rematriating’ centuries-old seeds to plant a movement”]

Bebro Dam pipirai

Beaver Dam pipirų iliustracija.
Beaver Dam pipirai yra saldūs, aštrūs ir šiek tiek aštrūs. Jessie Kanelos Weiner už „PopSci“.

Paprastieji vaivorykštiniai varpeliai pasaldėja, kai sunoksta, tačiau su amžiumi „Beaver Dam“ paprikos įgauna visišką skonį: jaunos žalios yra šiek tiek rūgštokos, bet ilgainiui parausta ir išauga drąsios, jų skonis yra saldus ir aštrus. Susmulkinta ir išvirta su actu, cukrumi ir pektinu, daržovės suteikia naminių aitriųjų pipirų želė unikalumo. Žmonės taip pat mėgsta salsą.

„Tai [has] subtilus, aštrus karštis. Tai geriausia saldžioji paprika su kai kuriais prieskonių elementais “, – sako Johnas Hendricksonas, vietinis ūkininkas, auginantis veislę.

Daržovės iš pradžių atkeliavo į Beaver Dam miestelį Viskonsine, likus dvejiems metams iki Pirmojo pasaulinio karo pradžios, kai Joe Hussli paliko Austrijos-Vengrijos imperiją su keliomis sėklomis. Nors jis niekada nebuvo komerciškai auginamas, pipirai buvo perduoti per Hussli šeimą ir kitus. Tačiau, kaip ir daugelis kitų paveldimų daiktų, jis nukrito iš palankumo, nes XX amžiaus viduryje bakalėjos parduotuves užpildė atsparios hibridizuotos daržovės.

Vis dėlto brangūs Beaver Dam pipirai išliko tokių grupių kaip Seed Savers Exchange, organizacijos, kuri konservuoja paveldimą maistą, dėka. Hendricksonas iš jų pirko sėklas daugiau nei prieš dešimtmetį ir paprašė Hussli anūko patarimo augti. Pavyzdžiui, jis sužinojo, kad ištempti stiebeliai neįprastai aukšti, todėl augina juos poromis, kurios laikosi vienas kitą. „Hungry Cheeseheads“ buvo pasiruošę: „Jie turi daug gerbėjų tarp juos mėgstančių žmonių“, – sako jis.

Maistas toks mėgstamas, kad 2014 m. Diana Ogle – Viskonsino transplantacija, susižavėjusi miesto bendravardžio daržove – pradėjo Beaver Dam Pepper festivalį. Jame veikia vietinės įmonės, amatininkai ir, žinoma, pati garsi produkcija. Hendricksonas atlieka svarbų vaidmenį: jis yra vienintelis ūkininkas, parduodantis kaimelio firminį derlių. „Aš esu pipirų vaikinas“, – sako jis.

Manoomin (laukiniai ryžiai)

Manomino arba laukinių ryžių iliustracija
Manoomin buvo skanus pagrindinis Chippewa maistas ir augo palei upių krantus. Jessie Kanelos Weiner už „PopSci“.

Daugiau nei prieš tūkstantmetį čiabuvių gentys migravo į regioną, kurį dabar žinome kaip Minesota, Viskonsinas ir Mičiganas, įkvėptos pranašystės keliauti į vietą, kur ant vandens auga maistas. Ten jie rado laukinius ryžius, kurie visai ne ryžiai, o plonas juodas aukštos žolės grūdelis, kuris gerai auga ramiuose vandenyse su purvinu dugnu. Gentys tai vadino manomin odžibvoje, čippevų kalba.

„Tai buvo vienas iš pagrindinių maisto produktų, kuriuo rėmėsi mano bendruomenė, ypač atšiauriomis žiemomis“, – sako Rogeris LaBine’as, Lac Vieux Desert Band of Lake Superior Chippewa Indians narys. Vasaros pabaigoje nuimtas manominas turi daug baltymų, skaidulų, B grupės vitaminų ir cinko.

XX a. pradžioje, po šimtmečius trukusios kolonizacijos, laukinių ryžių lysvės buvo iš esmės prarastos. Miško kirtimo padariniai buvo ypač aštrūs: užtvankos, pastatytos siekiant pakelti vandens lygį ir palengvinti nuvirtusių medžių plukdymą žemyn upe, paskandino ryžius, kurie geriausiai auga sekliuose krantuose. „Visas upių paviršius būtų padengtas rąstais. Visi augantys upiniai ryžiai buvo sunaikinti “, – sako Barb Barton, Mičigano transporto departamento vandens išteklių specialistė ir knygos autorė. Manoomin: Laukinių ryžių istorija Mičigane.

Bartonas ir LaBine’as stengiasi jį sugrąžinti. Per pastaruosius kelis dešimtmečius jų pastangos padėjo nustatyti geriausiai augančias lovas, organizuoti derliaus nuėmimo seminarus ir šviesti vietos gyventojus, kaip tokia veikla kaip plaukiojimas valtimis, plaukimas ir kalnakasyba gali sutrikdyti augalą. LaBine teigimu, Lac Vieux Desert Band protėvių teritorijoje dabar yra 14 laukinių ryžių lysvių, kurių regione galima rasti daugiau, todėl daugiau žmonių gali pajusti manomino žemišką riešutų skonį. Bartonas pusryčiams valgo savo su mėlynėmis, cinamonu ir medumi. „Tai fantastiška, – sako ji, – ir labai įvairiapusiška, kalbant apie tai, ką su juo galima pagaminti.

[Related: “Why is it so expensive to eat sustainably?”]

Amerikietiškas kaštonas

Amerikietiško kaštono iliustracija
Amerikietiškas kaštonas sugrįš tik tada, jei įveiksime marą. Jessie Kanelos Weiner už „PopSci“.

Kad nepamirštumėte šilkinio Nat King Cole balso, kaštonai yra skanūs. Net ir neskrudinti be atviros ugnies, amerikietiška veislė yra skanėstas, kupinas skaidulų ir vitamino C, sodraus, saldaus skonio dėl riebumo – didesnio nei kai kurių Rytų Azijos šalių kaštonuose.

Maždaug prieš 120 metų miškai nuo Misisipės upės iki Atlanto vandenyno gamino patikimus užkandžius. Tačiau šiandien daug didesnės veislės iš Kinijos ir Japonijos yra norma. Šis dydžio skirtumas pasirodė esąs Amerikos kaštono žlugimas. „Taip mes iš pradžių patekome į šią netvarką“, – sako Hill Craddock, Amerikos kaštonų fondo Tenesio skyriaus pirmininkas.

Amerikiečiai 1800-aisiais norėjo didelių riešutų ir Cryphonectria parasitica, pūtimą sukeliantis grybelis, greičiausiai jau 1876 m. užkliuvo ant japoniškų medžių medelyno. Patogenas gamina oksalatą – rūgštį, kuri atakuoja augalus, kuriems trūksta fermento jį neutralizuoti. Per ateinančius 60 metų liga sunaikino apie 3 milijardus medžių.

Pasak Craddocko, kuris dėsto biologiją, mikologiją ir dendrologiją Tenesio universitete Čatanugoje, daugelis mokslininkų mano, kad amerikietiškas kaštonas funkcionaliai išnyko. Dūmas nenaikina šaknų, todėl gali išdygti kamienai. Tačiau šie augalai, iš kurių apie 400 milijonų vis dar išgyvena, yra krūminiai, o ligos užpuola jiems augant. Jie žydi nepakankamai dažnai, kad galėtų daugintis, jei apskritai žydi.

Schemos, kaip kovoti su maru, jau sėkmingai įgyvendintos. Bendradarbiaujanti Niujorko valstijos universiteto Aplinkos mokslų ir miškininkystės koledžo Sirakūzuose komanda redaguoja laboratorijoje užaugintus medžių embrionus su kviečių genu, padedančiu kovoti su grybeliu, o Amerikos kaštonų fondo nariai kryžmina vietines ir Kinijos rūšis. Hibridiniai stiebeliai, pasodinti per pastarąjį dešimtmetį Virdžinijoje, Šiaurės Karolinoje ir Tenesyje, jau užaugina tūkstančius kaštonų. Craddock teigia, kad galutinis tikslas yra atkurti Rytų JAV miškų ekologiją, pridedant milijonus inžinerinių medžių ir kad jų vaisiai būtų gausūs gyvūnams ir žmonėms, kurie kažkada tuo mėgavosi.

Sierra Beauty obuolys

Sierra Beauty obuolio iliustracija
„Sierra Beauty“ obuolys yra traškus ir sviestinis, stebinančio skonio. Jessie Kanelos Weiner už „PopSci“.

Šiaurės Amerikoje kadaise buvo beveik 17 000 obuolių veislių, iš kurių daugelis važinėjo į vakarus vagonais (ir tikrais traukiniais) XIX a. ir XX amžiaus pradžioje. Naujakuriai nešė auginius ir atžalas, kurie davė jiems patinkančius vaisius; pasiekę kur buvo, jie įskiepijo apkarpas ant esamų medžių arba pasodino iš naujo. Daugelis vaisių išmirė, kai stovyklos nepavyko. Kitais atvejais vakarų kryptimi tiesiog nesivargino sodinti. Šiandien yra mažiau nei 5000 tų originalių, paveldimų obuolių veislių, o vis dar egzistuojančias sunku rasti.

Tokia buvo Sierra Beauty istorija, traški pomme su sviestinėmis natomis ir keistai ananasus primenančiu aromatu. Pats vaisius yra kilęs iš Kalifornijos, buvo aptiktas apie 1870 m. (kai kurie mano, kad netoli jo pavadinimo papėdės) ir galiausiai iškeliavo į šiaurę, kad taptų Oregono medelyno įmonės pagrindu. Įmonė užsidarė dėl finansinių problemų prieš pat Didžiąją depresiją ir paliko savo firminį obuolį istorijos knygoms.

Tik aštuntajame dešimtmetyje grupė paveldėjimo entuziastų jį „iš naujo atrado“ mažame sode netoli Mendocino, Kalifornijoje. Pasirodo, savininkas George’as Studebakeris 1906 m., važiuodamas vagonu aplink Siera Nevados papėdę, pakėlė vieną medį.

Šiandien Gowanų šeima prižiūri šimtus eilių Sierra Beauty medžių, kurie parduodami ūkyje ir didmeninėje prekyboje. Bendrasavininkė Sharon Gowan teigia, kad dėl tvirto vaisiaus minkštimo ir aštraus skonio jie puikiai tinka kepiniams. Ir tai ypač tinka visiems, besidomintiems kietojo sidro gaminimu, todėl sode šiandien parduodama dauguma „Sierra Beauties“: išspaustų, fermentuotų, išpilstytų į butelius ir atšaldytų.

[Related: “Rerouting billions in agriculture subsidies could boost global food security”]

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.